Lumea Culinara

Povesti Culinare O lume cu 1001 povesti ca sa te simti bine # Urmareste blogul @ Facebook si bucura-te de povesti si retete spuse si gatite cu drag


 Undeva în inima Levantului o femeie săracă vrea să facă ceva de mâncare dar nu mai are suficient grâu. E singură, e fără puteri și are o casă de oameni de hărănit. Se ridică, așează farfuria de lut ars lângă fereastră, se roagă pentru o minune și se duce la culcare. Se zice că peste noapte ar fi auzit îngerii dansând și cântând la fereastra ei dar i-a fost prea teamă să deschiză ochii să vază ce nu era de văzut. A doua zi de dimineață, găsi farfurioara plină și prin toată casa numai bucățele mici. Pasămite, jucaseră îngerii grâul în picioare și-l înmulțiseră. Și de unde de neunde femeia găsi și cum să gătească minunăția. Îi zise bulgur ori burghul, cum îi suna bine în limba strămoșilor ei, adică ”grâu zdrobit”.   

Acum dacă povestea o fi și adevărată ori ba, asta nu se mai știe. Și rostul poveștilor nu e să fie 100% adevărate ci să ne învețe despre rostul lumii și al sufletului ei, să ne facă a gândi la bine și mai bine. Ce rost ar avea să vorbim doar de lucruri care au fost? Ele nu se vor întoarce niciodată să mai fie, iar de se întorc, nu vin la fel. Rostul lor e să se ducă. Ce va fi e rost de trăit. 

Dar să ne întoarcem la bulgurul nostru, alintat cu sparanghel și mazăre, împănat cu ciuperci umplute și îmbrăcate în mantie de cașcaval și așezate cuminți toate lângă niște salată cu un dressing numai bun să-ți aducă aminte că simți și pulsezi a viață.


                                  Bulgur din inimă de Levant

                                        
                                            Nr. portii: 8 porții

                                           Timp de preparare: max. 45 min


Ingrediente:


Pentru bulgur
250-300 gr bulgur
1 ardei rosu
4-5 ciuperci proaspete, potrivit de mari
1 ceapa mare
200 gr mazare proaspătă sau congelată
400 gr sparanghel proaspăt
Pentru ciupercile umplute
14 ciuperci mari
1 ceapă mică
3-4 căței de usturoi bine zdrobiți
100 gr bacon sau suncă crudă uscată și afumată
50 gr brânză maturată
2-3 felii de cașcaval 
Pentru dressing-ul de salată
1 lingură miere
1 lingurită de muștar iute
75 ml aceto balsamico
150 ml ulei
1-2 felii de chilli
1 linguriță de sos de soia
sare și piper după gust


Cum se face?

1. Din 300 ml apă, 50 ml ulei și condimentele care îți plac fă un dressing pe care îl dai in clocot, apoi îl pui peste bulgurul întins într-o farfurie adâncă. Acoperi cu altă farfurie și îl lași să se umfle. Apoi cu o furculiță treci ușor prin el să-l ”afânezi”. Îl lași la o parte.
2. Opărește în steamer sau dă în clocot mazărea, o dai fiartă pe sub un jet de apă rece ca să nu-și piardă culoarea verde, frumoasă. O dai la o parte și pe aceasta.
3. Într-o tigaie pune la încins puțin ulei și trage în tigaie sparanghelul spălat bine cu apă rece și tăiat în bucăți nu prea mare. După ce s-a înmuiat puțin, adaugă ciupercile, ceapa, ardeiul și lasă să se înmoaie puțin, până ceapa devine sticloasă și scate sucul pe care ciupercile îl lasă la gătit. Apoi, amestecă bulgurul cu mazărea și cu sparanghelul cu ciupercile.
4. Curăță 14 ciuperci mari de coajă, rupe codițele și toacă-le mărunt. Pune ”pălăriile” ciupercilor într-o tavă în care ai așezat înainte hârtie de copt. Codițele tocate mărunt se pun într-o tigaie cu puțin ulei, adaugi ceapa mică, usturoiul zdrobit cu dosul cuțitului și mărunțit, baconul sau șunca. Lași să scadă puțin, apoi condimentezi după gust cu sare, piper, chilli sau orice altceva îți place. Eu am adăugat puțină pudră de ienibahar pentru un plus de rafinament. Presară brânză maturată și răzuită peste fiecare ciupercă umplută cu amestecul din cozile de ciuperci cu ceapa, usturoiul și baconul. Peste toate pune o bucată de cașcaval tăiat subțire, cât să acoperi ciuperca. Dă la cuptor pentru aproximativ 20 de minute.
5. Salata fă-o din ce dorești. Eu am folosit salată iceberg, rucola, salată de câmp, ardei roșu, ceapă verde, roșii, ridichi roșii. Pentru dressing, amestecă toate ingredientele și adu dressingul la masă separat.

Mic secret: Nu turna dressingul peste salată, aciditatea lui va ”topi” verdețurile în câteva minute și va face consistența salatei neplăcută pentru consumator. 


                                                    Poftă bună!






    Această prăjiturică şi-a făcut loc în cuptorul meu din nevoia de a alina un om căruia i se părea că "e frig între oameni", într-o ţară de adopţie parcă nefăcută pentru spiritul solar, vulcanic al Americii de Sud, ori a lumii cu sânge iute, latin prin vene. 

    Pare banală în aspect, de-a dreptul neinspirată. Acum, hai s-o recunoaştem, dulciurile mediteraneene în general arată astfel şi fie sunt prea bogate în siropuri şi, deci, prea dulci, fie sunt prea uscate ori încărcate de uleiuri. Mediterana nu prea găseşte echilibrul în dulciuri, poate de aceea rămâne mereu o oază de inspiraţie. E uimirea pe care am trăit-o mereu în Peninsulă. Nu, dulciurile nu arătau bine, după gusturile balcanice ori chiar occidentale, aveau însă un alt farmec al lor, poate o doză de copilărie. 

Churros e o bucată de dulce pe care îl veţi găsi ca degustare pe străzile Mexicului şi ale Braziliei, în Peru. Îl veţi întâlni mai rar poate în Spania, dar cu siguranţă şi acolo. E o prăjiturică ce se face repede, costă puţin, nu e neapărat cu spor la făcut, dar e cu mare spor la mâncat. În mod normal, churros se coace în ulei încins şi apoi se tăvăleşte simplu prin zahăr tos de granulaţie mai mică. Eu l-am franţuzit un pic pentru a-l face mai dietetic şi mai prietenos cu ideile moderne despre deserturi. În fond, are aceleaşi rădăcini ca şi profiterolul, doar că în simplitatea sa, churros se apropie mai mult de sufletul simplu al oamenilor de rând. 

Churros fierbinti pe cerul gurii ca soarele Mexicului


Timp de preparare: 45 minute/1 porţie
Nr. porţii: 4


Ingrediente
250 ml apa
115 gr unt gras
1/2 linguriţă esenţă de vanilie sau 1 baton vanilie 
2 linguriţe de zahăr brun (dacă le vrei mai bronzate după ce s-au copt)
1 vârf de linguriţă sare
150 gr făină
2 ouă

Pentru tăvălit
1 lingură de scorţişoară
1 linguriţă de cuişoare măcinate
1 vârf de linguriţă de piper alb măcinat
3 linguri de zahăr pudră
2 linguri de zahăr tos

Cum se face?

1. Pune apa si untul si lasa-le sa dea in fiert. La primele semne ca incep sa fiarba adaugi repede zaharul, vanilia, sarea, si faina si amesteci iute pana cand coca ce se formeaza se desprinde de vas. Tragi vasul de pe foc si lasi aluatul sa ajunga la temperatura mainii.
2. Cand aluatul s-a racit (nu de tot), adaugi ouale pe rand, si amesteci dupa fiecare pana se incorporeaza. Pui aluatul intr-un piston pentru bisciuti (sau intr-un posh, dar e o versiune pe care nu ti-o recomand pentru ca aluatul este destul de vartos si iti va strica pistoanele destinate decorarii torturilor cu frisca sau creme). Formezi churros in tava fie in forma lunga, de piscot (clasic), fie cercuri sau orice alta forma doresti. Ii dai la copt, in cuptorul dinainte incins, la temperatura de 200 grade C pana se rumenesc.
3. Amesteca ingredientele uscate pentru tavalit si da churros prin zaharul cu mirodenii.

Pofta buna!


Mici secrete, mari efecte: 

1. In mod normal, in tara de origine se mananca inmuiati in ciocolata fondue, sau crema de ciocolata, poti incerca si varianta asta.
2. Nu lasa prea mare spatiu intre churros in tava, nu cresc prea mult asa cum creste, de pilda, choux a la creme. 
Undeva, prin Polonia şi Ucraina începutului de secol XIX un cocoloş de aluat rafinat şi umplut cu cartofi şi condimente era extrem de popular. Rafinamentul lui era atipic ghetourilor în care se formase. Avea să se răspândească în toată Europa de Est, devenind mâncarea stradală favorită atât a bogaţilor, cât şi a săracilor, cam ca şi covrigii noştri cei de toate zilele, de azi. Şi avea să dispară din Europa odată cu exterminarea comunităţii care l-a produs. Maeştrii absoluţi ai unei mâncări cu adânci rădăcini în Ucraina secolului XVII-XVIII au fost, şi încă evreii. 

Ucrainienii, îi ziceau книш (knysh), evreii nu s-au lăsat mai prejos şi au nimit-o קניש, adică tot ... knish, iar polonezii şi ale lor comunităţi evreieşti din ghetourile marilor oraşe le-au ţinut isonul până acolo că, la jumătatea secolului XIX, mirosea a knish până şi sub nasul lui Franz Josef în capitala sa imperială! Ei ce vreţi, doar om era şi el şi din câte se ştie nu suferea de vreo afecţiune la nivelul simţului mirosului - avea el alte bube despre care nu facem vorbire acum, aşadar cum să nu-i miroasă?

Şi chiar dacă acum nu mai poţi găsi nicăieri în Cracovia sau Ucraina, knish, reţeta şi felul de mâncare a supravieţuit. Peste Ocean. Unde am şi regăsit-o  într-o revistă culinară de limbă idiş. Şi mi-a adus aminte de muzica copilăriei, de gustul ei, iar într-o seară cu oaspeţi, am ascuns în sufletul knish-ului nu cartofi cu condimente cum ar fi trebuit, ci de-a dreptul umplutură de pizza spre uimirea musafirilor mei care nu s-au putut decide ce anume mănâncă. Motiv pentru care seara a continuat cu muzică - klezmer, cum altfel?, - şi poveşti din străvechiul Kroke. Unele, drept, le-am reclădit cu boabe de gând şi visare, altora le-am dat viaţă într-un joc de reinventare a unei lumi pe care oamenii azi o consideră dispărută, iar eu o văd vie. Poate pentru că atunci când ridici vioara pe umăr, oriunde în lume, chiar şi pe zidul Sinagogii Mari din Kazimierz până şi cenuşiul devine culoare vie. Şi ce putea da viaţă mai multă unei lumi stinse ca străvechiul cântec al acelei lumi, cântec cu care un învăţător de şcoală şi inimă veche preda alfabetul: Oyfn Pripitchik (אויפן פריפעטשיק). Poate data viitoare, cine ştie, vi-l voi cânta vouă, lângă o bucăţică fierbinte de knish :) . 



De aveţi chef de poveşti cu iz de lume veche, una din cele ce le-am scris şi povestit a mai scăpat vie, pentru că prieteni buni au salvat-o de la şteregere publicând-o în Catchy.

Şi dacă ne luarăm porţia de joacă muzicală şi de poveşti pe ziua de azi, poate o fi vremea să şi intrăm în bucătărie la o altfel de joacă. Iată aşadar reţeta de knishes:

Pizza knishes

Nr. porţii: 12 până la 16 bucăţi în funcţie de mult întinzi aluatul
Timp de preparare: aprox. 60 min cu coacere cu tot


Ingrediente:

Pentru aluat: 300 gr făină
1 praf de copt
1/2 linguriţă sare
50 ml ulei
1 linguriţă de oţet
150 ml apă călduţă 
(cantitate de apă poate varia şi în funcţie de densitatea făinii)
Pentru umplutură: 1 ardei mare roşu
2 fire de ceapă verde
300 gr ciuperci
200 gr porumb dulce, fiert (îl găseşti congelat sau în conserve, iarna)
200 gr şuncă crudă (prosciuto crudo)
100 gr salam picant
1 ou întreg
200 gr caşcaval ras
100 gr brânză sărată (după gust)
100 ml suc de roşii
3-4 bucăţi de roşii uscate conservate în ulei
sare, piper, oregano, rozmarin, puţină salvie şi mentă

Cum se face?

1. Pune toate ingredientele uscate şi amestecă-le într-un castron. Adaugă treptat apa până obţii un aluat potrivit de tare pe care frământă-l bine până devine elastic şi se desprinde singur de pe mână, apoi lasă-l să se odihnească la temperatura camerei până pregăteşti celelate ingrediente.
2. Curăţă legumele şi taie-le julien, adică feliuţe cât îţi place ţie de subţiri ori de groase, dar nici prea groase să nu se înmoaie la copt. La fel şi salamul şi şunca, taie-le felii şi pune-le în castronaşe mai mici, la îndemână, frumos aliniate, ca în armată. Nu de alta, dar disciplinarea asta a ingredientelor îţi vor reduce timpul petrecut în bucătărie, aşa că vei putea prelungi timpul de şuetă cu familia, ori prietenii.
3. Amestecă legumele cu oul şi condimentele. 
4. Întinde foaia de aluat şi dă-i formă dreptunghiulară, nu prea lată, ci mai degrabă lungă. N-ar trebui să fie mai subţire de 0,5 mm, pentru că va fi dificil de manevrat. Unge foaia cu suc de roşii pe toată suprafaţa ei, presară sare şi piper, apoi aşează ingredientele: legumele amestecate cu oul şi pune de-asupra brânza sărată rasă. 
5. Rulează aluatul cu atenţie, pe latura sa cea mai lungă şi când ai terminat, taie bucăţi de 3-4 cm grosime pe care le treci în tava pregătită de dinainte şi aşternută cu foaie de copt. Pune bucăţile cu umplutura în sus apoi, în creştetul fiecărei bucăţi presară caşcaval ras. Lasă cam 1 cm distanţă între ele pentru că se înfoaie în pene la căldură. Aaa, şi dacă vrei să aibă bundiţă aurie, bate un ou cu 2-3 linguri de lapte şi cu o pensulă de silicon pictează bundiţa pe bucăţile cuminte aşezate în tavă.
6. Lasă-le la cuptor, la 180 grade cam 20 de minute apoi du-le la masă acompaniate de un vin sec bun, ori chiar de bere, aşa mai muncitorească cum e ea. Şi contrar părerii generale, atât nobilul (vin, ce altceva?), cât şi necultivatul suc de hamei (cum altfel?) sunt buni...reci!

Poftă bună!

Cu aluatul a cărui reţetă o găsiţi aici, m-am jucat mai zilele trecute într-un moment de plictis, de căutare de nou, de visare la zile cu un anumit suflu. Păţisem o nepăţită: prin congelator mi se rătăcise o pungă de vreo jumătate de kilogram, plină ochi cu prune Bistriţa, desâmburite de cu toamnă bună când mi le dăruise o cunoştinţă ca răsplată pentru un cozonac făcut "pe comandă".  Într-un alt colţ de congelator trona o pungă de brânză de oi, făcută în casă, în vară, puţin sărată, dar grasă şi pofticioasă.

Aromatele brumării şi brânza cea adunată la sân din iarbă grasă şi parfumată cu flori de câmp mă inspirară. Ce, doar franţujii să se dedea la brânzeturi combinate, aromate, reinventate? Ce, doar gomboţii cu prune să cunoască aroma incofundabilă a brumăriilor bistriţene? Aşa că am însufleţit minunea (de)franţuzită cu puţin spirit românesc. Adică am gomboţit quiche-ul cu drag de toamnă şi de zile bune. Aşa ca asta. "Care zi bună v-o doresc şi dumneavoastră" - ar fi zis Conu' Iancu.

Tartă quiche lorraine însufleţită româneşte

Timp de preparare: aprox. 45 min
Nr. porţii: 12 porţii mari

Ingrediente:

300 gr brânză grasă fie de oaie fie de vacă (în funcţie de gust)
150 ml iaurt slab
100 ml smântână grasă
200 ml lapte
1-2 linguri de zahăr
1 plic de zahăr vanilat
1 plic de budincă de vanilie
aprox. 500 gr prune fără sâmburi, congelate sau proaspete

Cum se face?

1. Amestecă brânza cu smântâna, zahărul, zahărul vanilat şi budinca, apoi adaugă laptele rece, treptat. 
2. Adaugă iaurtul şi laptele şi amestecă uşor;
3. Toarnă compoziţia peste aluatul preparat ca aici, şi aşează cu mâna prunele date prin zahăr în compoziţia de brânză. Lasă la copt, la 150 grade C sau la foc mic până când compoziţia de brânză s-a întârit.
4. La servire, picură miere peste tartă, creşte savoarea gustului de brânză şi al gustului prunelor. Serveşte rece. 

Poftă bună!

Creaţia pentru  care am pregătit acest aluat o voi posta mai încolo, cert e că mă lovi plictiseala doricioasă de ceva nici dulce, nici sărat, nici cremos, nici necremos, nici cu dar nici fără fructe. Aşadar trebuia să fie o prajitură, dar să fie şi sărată etc.

Aluatul mi l-au inspirat francezii...Cel pe care îl făceam eu de obicei e mult prea dulce, prea rigid la copt şi prea doritor de umeziciuni ale cremelor pe care i le ataşaţi. E bun însă într-o combinaţie anume, pe care o voi împărtăşi cu voi la un moment dat. Revenind. Aveam nevoie de un aluat rapid, ieftin, bun şi foarte plăcut la lucrat cu el. Francezii mi-au dat idei, eu le-am îmbunătăţit, combinat între ele, reinventat până am obţinut un aluat numai potrivit pentru tot ce înseamnă coptură de tartă fie dulce, fie sărată şi care nu ţi se va îmuia sub compoziţie cum au obiceiul aluaturile fragede.

Aluat ultra-rapid şi ieftin pentru tarte quiche (şi nu numai):


Timp de preparare: max 30 min, 
cu timp de coacere integrat

Nr. porţii: 12 porţii mari


Ingrediente:

300 gr făină
125 gr unt pentru prăjituri cu concentraţie mai mare de grăsime (min 70%)
1 praf de sare sau 1-2 linguriţe de zahăr dacă îl prepari pentru umpluturi dulci
1/2 praf de copt
3-4 linguri de apă rece

Cum se face?

1. Amestecă făina cu sarea sau cu zahărul şi cu praful de copt;
2. adaugă untul moale şi amestecă (eu am folosit un robot de bucătărie care a amestecat ingredientele);
3. adaugă apa şi ai grijă doar nu-l faci ca pe-un văduv fără speranţă, adică prea moale.
4. aşează în tava unsă şi tapetată cu făină, dacă e o formă de tartă cu adâncituri pe margini, sau pe hîrtie de copt dacă e alt tip de preparat.  Înţeapă-l cu furculiţa şi coace-l până devine uşor auriu la 170 de grade C, sau cu focul redus la jumătate după ce ai introdus aluatul în cuptor. După ce s-a copt, pune umplutura pe el şi trimite-l din nou la cuptor.

Poftă bună!


Câteodată ţi se face dor de gustul copilăriei. Iar acel gust al copilăriei are mult de-a face cu aromele dulci de prin bucătăriile mamei, ale mătuşilor, bunicilor, ori cu coclaurile pe care le-ai luat la pas - de le-ai luat, hălăduind, mică sălbăticiune prin sufletele şi casele oamenilor mari ori simpli, dar oameni toţi.

Mie prăjitura mălai îmi aminteşte de bunici - niciodată de sânge - cu mâini noduroase, de uriaşi, de gustul laptelui proaspăt muls, călduţ, de miros şi gust de miere cu iz de flori sălbatice, de libertatea de a fi a copilăriei.

Am refăcut prăjitura asta pentru a mă bucura de senzaţiile pe care mi le aduce. I-a lipsit doar mălaiul tors mare la moară, căci pe-aici făina de mălai e chiar făină, măcinată mărunt întocmai ca făina albă pentru pâine, lucru care schimbă mult densitatea şi consistenţa prăjiturii. Aş îndrăzni să spun că îi schimbă chiar şi gustul puţin.  Însă una peste alta, prăjitura rămâne o bucurie.

Am ascuns-o în maşina de făcut pâine pentru că aveam mici musafiri la ceai, iar copii erau doritori de dulce înmuiat în aromele unui banal ceai de tei, îmbogăţit cu miere.

Să vină reţeta: 

Timp de preparare: 15 min

Timp de coacere: 1 h 52 min
(în funcţie de tipul maşinii de făcut pâine cu care lucrezi)

Ingrediente

250 gr făină de mălai grisată (2 cups)
400 gr făina de grâu 405 (3 cups)
2 ouă întregi
100 gr zahăr
500 ml lapte (2 cups)
1 praf de copt
1 plic de zahăr vanilat
100 ml ulei sau unt topit (nu fierbinte)
50 gr fructe confiate tăiate mărunt sau rahat
50 gr migdale sau alune, ori nuci

Cum se face?

  1. Pune uleiul sau untul topit şi laptele în cuva maşinii de pâine şi adaugă ouăle bătute uşor în prealabil;
  2. adaugă zahărul, zahărul vanilat, făina de mălai, făina albă şi praful de copt;
  3.  programează maşina la modul "Prăjitură" (eu l-am pus pe mod "Rapid") şi când aproape a terminat de amestecat ingredientele, adaugă fructele confiate, nucile, migdalele sau alunele tocate mărunt;
  4. La finalul coacerii, scoate prăjitura din cuvă şi acoper-o cu un şervet de bucătărie curat şi uscat, şi las-o la temperatura camerei până se răcoreşte puţin.

Mici secrete

Dacă o faci cu mălai românesc, măcinat mai mare, fie şi grisat, pune doar 200 de grame de făină de mălai pentru că absoarbe mai multă umiditate din prăjitură şi îţi va ieşi o cocă prea aspră.

Poftă bună!

Am văzut rețeta asta pe Facebook. Mărturisesc. Și m-a făcut să mă gândesc că pe canicula asta doar de bucătărit nu-mi arde. Ceva rapid, fără foc și numai bun de luat pe drum se cerea, deci de ce nu: pate de hrișcă. Cum n-am regăsit link-ul unde citisem inițial rețeta - mereu mă pierd între link-uri și mă încâlcesc între cabluri - am reinventat-o după cum m-a tăiat nu doar capul cât mai ales...gustul. Musai trebuia să înnobilez sărăcăcioasa hrișcă într-ale gustului, căci, mi-am zis, nu se face pe asemenea zile să ai pe cerul gurii gusturi terne. Încropii rapid un titlu nobiliar și făcui minunea.

La festivitatea înnobilării au participat: ceapaceausturoaie, usturoiulălfandosit, niște roșii stafidite care s-au hidratat la uleiuri fâstâcite dar tot nu le-au trecut ridurile, susan încununat cu tahîn, in alunecos în ulei și boabe, niște piper și nu putea lipsi cavalerulchili! Pe ăsta l-am cărat după mine tocmai din Cracovia că acolo, păcatele mele, mă pomenii necondimentată suficient. De un an de zile se ține de capul meu, dar ași! - n-ai cum să-l dai gata, căci cu un vârf de linguriță de-l atingi, două zile îl pomenești, într-atât de fierbințit îți trece prin vintre.

Pate de hrișcă ridicată la rang de cavaler al ordinului ”Bucătăria în călduri”

Nr. porții: aprox. 8
Timp de preparare: 15 min

Ingrediente:

250 de gr de hrișcă, preferabil feciorelnică și nedeprinsă cu stricăciunile agriculturii moderne
2-3 linguri de semințe de susan nebronzat
2 linguri de semințe de in
1 lingură de tahîn
4-5 linguri de ulei de in
1 lingură drojdie fulguită, adicătălea fulgi de drojdie vegană
1 jumătate de ardei roșu
1 vârf de linguriță de pastă de chili
zeama de la 1/2 lime sau lămâie
sare și piper după gustul gospodinei
mărar și pătrunjel așijderea, după gustul celei de se obosește să gătească

Înnobilarea se face cu:
1 ceapă medie tocată fin de tot
3-4 căței de usturoi
zeama de la 1/2 lămîie ori lime
sare și piper după cum dictează cerul gurii matale
boia pentru puțină culoare

Cum se face?

1. Spală bine hrișca cu apă rece, acoper-o cu 3-400 ml de apă rece și las-o peste noapte să se umfle în pene, ori minim 8 ore dacă pe la tine Greuceanu a furat luna;
2. pune hrișca în blender și adaugă toate celelalte ingrediente; pentru rezultate optime, pornește blenderul și ține-l furios la maxim vreo 2 minute, nu mai mult;
3. adaugă ulei sau câteva picături de apă dacă vezi că se îngroașă prea mult.
4. ceapa tocată fin și usturoiul mărunțit se amestecă cu zeama de lămîie, sarea și piperul și se lasă la marinat preț de 15 minute, apoi se presară peste pate înainte de a fi consumat.

Poftă bună!

Șmecherii bucătăricești: Lasă la rece pateul obținut măcar preț de 1 oră. Are nevoie de odihnă înainte să-l expui lumii încavalerit și țanțoș. Îl poți servi pe felii de roșii, ardei, pe pâine sau chiar pe felii de măr. Eu am încercat mărul. E bestial pentru că pateul are gust de ... nucă!

 Poate dacă ne-am putea răcori şi sufletele cum ne răcorim trupurile cu o cupă de îngheţată, am fi inventat până acum îngheţata pentru suflet, atunci când acesta arde, ori doare în întâlnirile sale cu viaţa. Dar cum până acolo mai e, să ne răsfăţăm cu poveşti (poate ne alină) şi cu niscaiva joacă cu îngheţata, cum altcum?

 Îngheţata pe caniculă e un contrast italian de bun augur, o savoare de suflet. Povestea îngheţatei în sine, m-ar contrazice. International Diary Food Association este convinsă că îngheţata nu poate fi atribuită cuiva anume ca invenţie. Nu se ştie fix şi precis, zic ei cine anume, ori ce popor a inventat-o. Unele surse se laudă că până şi chinezii în antichitate, pe la 200 î.e.n. consumau ceva similar îngheţatei - adică orez cu lapte îngheţat, ori bine răcit, -  lucru care ar părea puţin ciudat dacă ne gândim la filozofia echilibrelor în orice domeniu al vieţii pe care chinezii au promovat-o încă de pe atunci.

Alte surse ne spun că nici persanilor, pe la 400 î.e.n. nu le era necunoscută "îngheţata", dar că o preparau preponderent din lapte îndulcit şi înmiresmat cu apă de trandafiri şi nu cu sucuri de fructe cum va face Europa multe sute de ani după aceea. Pare-se nici însuşi înţeleptul Solomon nu se putea abţine de la băuturile reci/gheţoase şi năstruşnicite cu fructe printrânsele.

Alexandru cel Mare, se zice, şi-ar fi trimis în mod constant soldaţii să-i aducă zăpadă de pe munţi şi gheaţă pe care le combina cu fructe. În Orientul Mijlociu, acestea erau îmbogăţite adeseori cu şofran.  Nero, în Imperiul Roman, era gurmandul care cerea zăpadă proaspătă de pe munţi pe care o amesteca cu sucuri de fructe şi a rezultat, se pare ceea ce azi italienii numesc ghiacciolo. Sute de ani mai târziu, Marco Polo ar fi adus în Italia, şerbetul. Singurul lucru clar despre inventarea îngheţatei este că prin secolul XVI ea deja era cunoscută în diverse forme şi concomitent mai multor ţări europene: în Anglia circula o versiune de "Cream Ice", în Franţa deserturile îngheţate au luat avânt odată cu ajungerea Caterinei de Medici la Paris ca soţie a lui Henri al II-lea. Singurul lucru cert pare să rămână acela că, într-una dintre primele cafenele, dacă nu chiar prima din Paris, deschisă acolo pe la 1660 de sicilianul Procopio, încă funcţională şi cunoscută sub numele de Le Procope (lângă biserica Saint Germain des Pres), acesta ar fi vândut prima oară îngheţata aproximativ aşa cum o cunoaştem noi azi, un mix din: lapte, unt, frişcă şi ouă.

Cum să nu te pună pe joacă în bucătărie o asemenea poveste?

Îngheţată Tiramisu cu nerv de ciocolată şi pui de afine



Timp de preparare: aprox. 45 min
Nr. de porţii: 10 până la maxim 15


Ingrediente

Pentru îngheţată:
2 gălbenuşuri despărţite de suratele lor albuşuri
75 gr de zahăr făcut praf şi pulbere în piuliţă
300 ml frişcă lichidă (poate fi şi simandicoasa frişcă vegetală)
100 ml lapte nud şi nimic mai mult
250 gr mascarpone (făcut de galantarele hypermarketurilor, că doar nu de italieni)
50 ml Marsala sau 1 linguriţă de esenţă de rom la care adăugaţi 100 ml lichior de rom (ca să-l ridicaţi la rang de cavaler)
100 gr ciocolată amaruie (min. 75% cacao)
100 gr afine, pui proaspeţi adunaţi din galantare (cum altfel pe vremea asta?)
100 gr pişcoturi Savoiardi ca braţe sigure şi alintătoare

De îmbătat pişcoturile:
1/2 cană espresso tare (fă-l italieneşte cu un espressor setat la minim 9 bari,sau mai bine cumpără o cafea bună, n-are să-ţi pară rău la cum au să-ţi cânte papilele gustative după aceea)
75 ml lichior de cafea
1 dop (să fii sigură că nu scapi măsura) de esenţă de migdale
1 dop de esenţă de portocale

Cum se face?

1. Pune gălbenuşurile, zahărul pudră, laptele, Marsala sau lichiorul, mascarponele la un loc. Porneşte mixerul sau robotul de bucătărie şi amestecă bine, bine. Dacă vrei mai multă savoare, adaugă 2 pliculeţe de zahăr vanilat Bourbon. 
2. După ce ai mestecat bine ingredientele de mai sus, adaugă frişca şi bate până compoziţia arată ca o smântâna lichidă, apoi pune totul în maşina de făcut îngheţata, adaugă ciocolata tăiată în cuburi cât de mari vrei tu şi dictează papilele tale gustative şi porneşte maşina. În aproximativ 15-30 de minute, în funcţie de calitatea maşinii de făcut îngheţată, ar treubui să fie gata.
3. Între timp, amestecă espresso-ul cu lichiorul şi eseneţele, pune-le într-un recipient cu găuri (se găsesc "stropitori" bucătăriceşti prin raioanele cu ustensile pentru bucătărit din magazinele mai cu ştaif).
4. Pune pe fiecare farfurie de desert 3-4 pişcoturi Savoiardi şi îmbată-le bine cu năstruşnicia de la punctul 3 şi lasă-le să se odihnească puţin.
5. Afinele proaspăt îmbăiate la chiuvetă se zvântă puţin de elanul înotului şi se pudrează bine cu zahăr pudră, pentru a fi nişte domnişoare la modă, parfaitement glacees. Aşează-le pe farfurie pe lângă pişcoturi.
6. Pune îngheţata pe pişcoturi şi decorează după pofta inimii.

Să-ţi fie pofta bună!


Tips: Maşina de îngheţată trebuie ţinută în congelator cu minim 24 de ore înainte, sau conform indicaţiilor producătorului. Eu am uitat-o în congelator de fiecare dată. Goală. Să se relaxeze cum îi place ei, sub bec, udă, nudă şi zăludă, la minus 15 grade, (cred!)

Ştiu că de cele mai multe ori te pomeneşti prin bucătărie cu tot soiul de left overs, de resturi adicătălea. Cum ar fi şi fasolea uşor îmbătrânită pe care ne grăbim să o aruncăm înainte de-a o rupe în vreo ciorbă, ori altă găteală.

Cred că am amintiri din vremea foametei deşi n-am apucat-o că m-am născut la vreo 35 de ani după. Poate înaintaşii mei vor fi fost aspru marcaţi de dânsa, motiv pentru care mă născui eu parcimonioasă-foc. Dar adevărul e că de fiecare dată când trebuie să arunc mâncarea mă gândesc la copiii de la Pata Rât, pentru care fasolea mea la ai săi 40 (chestiune de cultură socială, cică la 40 eşti bătrână în România), - fasolea mea uşor trecută de prima tinereţe, spuneam, ar fi doar bună. Sau îmi răsar în minte, chipurile copiilor de prin Africa, ori mă gândesc la micuţii nenorociţi de prin teatrele de operaţiuni militare ale lumii, oriunde, aiurea, dar flămânzi. Şi nu simt să mai arunc ceea ce poate, cu puţină atenţie şi imaginaţie aş putea transforma, folosi. 

De astă-dată se nimeri fasolea. Deşi proaspăt adunată din grădina proprie, între două ploi, deveni fată bătrână. E şi soi mai crocant. Oricât ai fierbe-o rămâne al dente. Aşa că am trecut la reinventat ceea ce poate, altădată aş fi aruncat fără prea multe griji ori fasoane.

Fasole verde inobilată, numai bună pentru a se însoţi cu pâinea

Timp de preparare: 30 min


Ingrediente:

700 gr - 1 kg fasole verde dar totuşi fată bătrână
3 cepe potrivite, de preferinţă albe, de apă (au un gust mai blând)
2-3 căciulii de usturoi (nu căţei)
300 ml ulei
2 gălbenuşuri
2-3 linguri de smântână sau iaurt (să nu fie lichide)
1 legătură de mărar sau pătrunjel
piper, sare - după gust

Cum se face?


  1.  Fasolea curăţată de aţe şi ruptă în bucăţi potrivit de mari o pui la fiert în apă cu sare. Dai un clocot cât să se înmoaie uşor. O strecori, o limpezeşti în apă rece, o laşi la scurt în sită. Apoi, o dai prin maşina de tocat carne, ori o dai prin blender şi o mărunţeşti cât doreşti de mult. O storci bine de toată apa pe care o elimină. 
  2. Tai ceapa în cuburi mici şi o freci cu puţină sare;
  3. Storci ceapa şi o adaugi în fasolea mărunţită;
  4. Faci maioneză din două gălbenuşuri şi 300 ml de ulei, fără emoţii că s-ar putea tăia. Dacă totuşi ai emoţii de acest fel, adaugă încă de la început o linguriţă de muştar, sau câteva picături de zeamă de lămâie, dar fii conştientă că va schimba gustul final. Adaugă şi nişte smântână la maioneză. O să-ţi placă versiunea ei light, albă ca o donzellă de pension;
  5. Zdrobeşte usturoiul în presă şi adaugă-l în fasole. Taie mărunt verdeaţa şi adaug-o şi pe ea. Amestecă totul bine şi potriveşte de sare şi piper.


Tip: Dacă ai lucrat corect, pasta ta de fasole verde nu va fi zemoasă ci tartinabilă. Atenţie aşadar când scurgi fasolea.

Poftă bună!

Bunătăţi de la Lacrima A. 

S-a întâmplat să gust un dulce cu aromă de poveste într-un oraş încărcat de poveşti, undeva într-un cartier evreiesc, într-un străvechi mic regat medieval, demult dispărut de pe hărţile aventurierilor, dar păstrat în minţile şi inimile oamenilor.

M-a fascinat prăjiturica aceea, deşi nu sunt fan al prăjiturilor cu mere. Pur şi simplu nu îmi plac, şi rareori mama a reuşit să mă convingă că prăjiturile cu mere pot fi şi comestibile şi să le mănânci cu un grăunte de plăceere măcar.

În acea seară m-am oprit flămândă şi tristă în singura cofetărie care mai era deschisă în cartierul evreiesc, plin de umbrele trecutului, de poveştile sale şi mai puţin de locuitorii de la care i se trage numele. Pe raft erau puţine prăjituri rămase. Şarlotka, cea cu suflet rusesc o întâlnisem deja în periplurile mele în Estul îndepărtat, european. Aşa că m-am încumetat să risc.

Savoarea şi fineţea prăjiturii mi s-au întipărit în cerul gurii până într-atât încât am refăcut reţeta plecând de la ce-am simţit. Doar că n-am făcut-o întocmai. O găsisem adunată între braţe de aluat fraged, crocant. Eu am ascuns fineţea umpluturii modificând-o, în inimă de măr copt şi i-am pus poale şi văl de frişcă albă şi lacrimi de rodii.

Prăjitura shalotka e foarte comună în Polonia, Ucraina, dar şi în toată Rusia. Ruşii în sine şi-o dispută cu polonezii, fiecare atribuindu-şi dreptul de creaţie al rafinatei sharlotka. Cea poloneză este mult mai fină în arome şi texturi, cea rusă este mai pregnantă în gust şi, adeseori mult mai consistentă, dar veţi simţi clar merele lăsate să cadă brut în aluat şi coapte să ia suflet de pandişpan.

Bune sunt amândouă, fiecare făcută după spiritul şi asemănarea oamenilor care i-au dat viaţă în bucătăriile lor. Dar cea mai rafinată şarlotkă am savurat-o totuşi în inima Galiţiei, într-un cartier evreiesc plin-ochi de poveşti.

Sharlotka Suflet de Măr cu lacrimi de rodii

Nr. porţii 6
Timp de preparare: aprox. 40 min

Ingrediente:
6 mere pentru plăcintă, potrivit de mari
5 linguri de stafide
4 linguri de merişoare
4 linguri de sâmburi de nucă
3 linguri de sâmburi de alune sau migdale
1 lingură de scorţişoară
1 vârf de linguriţă de boabe de piper roşu
6 linguri de zahăr
1 plic de zahăr vanilat
3 linguri de amidon
1 linguriţă boabe de cardamom
300 ml vin roşu
200 ml lapte
nuci pecan pentru decor
200 ml frişcă vegetală
6 linguri de mascarpone
1 lămâie mică
zeama de la 1/2 limetă

Cum se face?

1. Spală merele şi cu un cuţit şi o lingură scoate miezul şi cotorul din ele, fără a le găuri de tot; stropeşte şi mărul golit de miez, dar şi miezul, după ce ai îndepărtat alveolele în care stau seminţele şi seminţele;
2. taie miezul merelor în cuburi şi pune-l într-o crăticioară emailată împreună cu: 3-4 linguri de zahăr, stafidele, merişoarele şi căleşte-le puţin până zahărul se caramelizează, iar fructele s-au înumuiat puţin;
3. adaugă sîmburii de alune, nuci, migdale, scorţişoara, piperul roşu, zahărul vanilat şi amestecă puţin apoi adaugă şi amidonul şi laptele, dar şi zeama de limetă; fierbe totul la foc mic până oţbii o cremă de consistenţa unei smântâni nu foarte groase;
4. aşează merele într-o tavă şi umple-le cu şarlota de la punctul 3, încă fierbinte; pune vinul în tavă şi crema rămasă, mai adaugă 2-3 linguri de zahăr şi boabele de cardamom;
5. bate frişca şi amestecă 6 linguri de frişcă cu 4 de mascrapone şi pune ceea ce rezultă ca un capac de-asupra sarlotei din mere;
6. dă merele la cuptor pentru maxim 15 minute.

Tip: 

1. Serveşte merele calde, în pat de frişcă bătută, rece şi cu boabe de rodie de-asupra pentru culoare şi plus de aromă.
2. De preferat e să nu reîncălzeşti merele, îşi vor schimba aspectul şi vor deveni ca mărul din imagine; la fel şi în cazul în care nu ai găsit mere pentru plăcintă, un soi de mere cu carnaţie consistentă şi care rezistă mai bine la prepararea termică.

Poftă bună!


Ştiu, n-am mai scris nimic de multă vreme. Tot felul de îndoieli s-au cuibărit în mine, născute din lipsa de interacţiune cu voi. Eu una nu pot scrie în van, în orb, departe de oameni.

Aşa că n-am mai scris chiar dacă îmi era dor, chiar dacă m-am jucat în bucătărie. E urât să-ţi fie pustiu în jur, să fie gol şi oamenii să treacă muţi mai departe, întocmai ca acei cunoscuţi care te văd pe stradă dar privesc triumfalist în altă parte ca nu cumva să-ţi dea bineţe, că le-ar doborî gradele de pe umeri.

Uneori, ştiu, gândesc frust şi prea direct. Aşa sunt eu. Alteori, nu pot spune ce gândesc pentru că cuvintele refuză să iasă. Deh, care om nu e la fel?

Azi mă jucai cu aromele toamnei şi mă gândii că poate o să vă amuze şi pe voi să faceţi la fel.

Dovleacul e o resursă complexă şi ludică. Îl sculptăm, îl decorăm, îl coacem în fel şi chip. Ca strugurii, dovleacul ascunde în carnea lui bucuria soarelui.
De astă-dată l-am umplut cu minuni şi i-am aşezat alături carne frăgezită în arome de ceai.

Deci să purcedem.

Dovleac împănat cu pui îmbălsămat

Nr. porţii: aprox. 8
Durată preparare: aprox. 2 ore

Ingrediente:

Pentru dovleacul împănat
Pentru puiul îmbălsămat
1 dovleac potrivit de mare (mediu)
500 gr ciuperci
200 gr orez
2 morcovi
3 cepe
2 cepe verzi
1 ardei potrivit de mare
1 ţelină mică
50 gr prune uscate
3-4 căţei de usturoi
100 gr smântână grasă
30 ml ulei
condimente: sare, piper, vegeta (dacă foloseşti), foi de dafin, ienibahar, busuioc
Aprox. 1 kg pulpe de pui (sau orice altă parte a puiului vă place)
1 lingură de melasă de rodii
1 linguriţă de muştar franţuzesc
1 linguriţă boabe de ienibahar
3-4 foi de dafin
1 linguriţă de sos dulce-iute tailandez
1 linguriţă susan
30 gr caise confiate
1 cană de ceai aromat din: mentă şi salvie în care ai stors o jumătate de lămâie
1 lingură de pastă de roşii
5-6 căţei de usturoi
50 ml ulei
100 ml vin alb


Cum se face?

1. Spală bine dovleacul pe dinafară, taie un capac, scobeşte cu atenţie interiorul să nu rămână deloc sâmburi şi dă la cuptor, unde îl laşi să se coacă de jumătate. Pentru a şti cât s-a copt, verifici cu furculiţa. Când ea intră cu puţină greutate, îl poţi scoate şi umple.
2. Între timp: spală carnea de pui, codimenteaz-o cu sare şi piper, aşeaz-o în cratiţă cu toate cele menţionate, mai puţin usturoiul pe care îl vei adăuga la sfârşit, când carnea e făcută şi sosul a scăzut şi a devenit consistent. Dacă vinul se evaporă prea repede, adaugă încă un păhărel de vin alb, sau ceai. Ceaiul se face fierbând o cană de apă într-un ibric, apoi adaugi plantele şi laşi la infuzat 3-5 minute sub capac şi adaugi zeama de lămâie. Acest ceai şi vinul se pun peste carne înainte să o dai la cuptor.
3. Spală orezul cu apă rece până iese amidonul din el.
4. Într-o cratiţă non-aderentă pune toate legumele tocate cubuleţe, orezul spălat şi uleiul. Prunele şi usturoiul se adaugă la sfârşit doar. Când legumele şi orezul au devenit sticloase, adaugă o ceşcuţă de apă călduţă şi lasă să fie absorbită de orez. Mai adaugă apă dacă este prea puţină. Când orezul este de jumătate făcut, adaugă condimentele şi smântăna şi amestecă bine să se topească smântâna.
5. Dacă dovleacul e copt de jumătate, umple-l cu risotto-ul făcut după cum am spus mai sus, pune capacul de dovleac şi dă înapoi la cuptor pentru încă aprox. 30 minute, sau până când vezi că orezul e făcut înăuntru şi nu e foarte zemos. Când orezul e făcut, iar dovleacul e şi el copt bine, scoate-l şi lasă-l la răcit pe masă în bucătărie.

Sfat: Serveşte cu sos de usturoi, cald şi cu carne îmbălsămată. Pentru culoare şi gust, presară pătrunjel şi busuioc proaspăt deasupra.

Poftă bună!